Харчовы жэлацін
Харчовы жэлацінвагаецца ад 80 да 280 Блюм.Жэлацін - агульнапрызнаны бяспечны прадукт.Яго найбольш жаданымі ўласцівасцямі з'яўляюцца характарыстыкі, якія растаюць у роце, і здольнасць утвараць тэрмазваротныя гелі.Жэлацін - гэта бялок, атрыманы ў выніку частковага гідролізу калагена жывёл.Харчовы жэлацін выкарыстоўваецца ў якасці жэліруючы агента пры вырабе жэле, зефіру і клейкіх цукерак.Акрамя таго, ён таксама выкарыстоўваецца ў якасці стабілізатара і загушчальніка пры вытворчасці джэмаў, ёгуртаў і марожанага і г.д.
Ужыванне
Кандытарскія вырабы
Звычайна кандытарскія вырабы вырабляюцца на аснове цукру, кукурузнага сіропу і вады.У гэтую базу яны дадаюцца з мадыфікатарамі густу, колеру і тэкстуры.Жэлацін шырока выкарыстоўваецца ў кандытарскіх вырабах, таму што ён пеніцца, гелеобразуется або застывае ў кавалак, які павольна раствараецца або растае ў роце.
Такія кандытарскія вырабы, як клейкія мядзведзі, утрымліваюць адносна высокі працэнт жэлаціну.Гэтыя цукеркі раствараюцца павольней, падаўжаючы асалоду ад цукерак, адначасова згладжваючы густ.
Жэлацін выкарыстоўваецца ў ўзбітых кандытарскіх вырабах, такіх як зефір, дзе ён служыць для зніжэння павярхоўнага нацяжэння сіропу, стабілізацыі пены праз павышаную глейкасць, умацавання пены з дапамогай жэлаціну і прадухілення крышталізацыі цукру.
Жэлацін выкарыстоўваецца ва ўспененых кандытарскіх вырабах у дозе 2-7% у залежнасці ад жаданай тэкстуры.Гумавыя пены выкарыстоўваюць каля 7% жэлаціну 200 - 275 Bloom.Вытворцы маршмеллоу звычайна выкарыстоўваюць 2,5% жэлаціну 250 Bloom Type A.
Малочныя прадукты і дэсерты
Жэлацінавыя дэсерты можна прасачыць з 1845 года, калі ў ЗША быў выдадзены патэнт на выкарыстанне "пераноснага жэлаціну" для выкарыстання ў дэсертах.Дэсерты з жэлаціну застаюцца папулярнымі: сучасны рынак жэлацінавых дэсертаў у ЗША перавышае 100 мільёнаў фунтаў у год.
Сучасныя спажыўцы занепакоеныя каларыйнасцю.Звычайныя дэсерты з жэлаціну простыя ў падрыхтоўцы, прыемныя на смак, пажыўныя, даступныя ў розных густах і ўтрымліваюць усяго 80 калорый на паўшклянкі.Версіі без цукру складаюць усяго восем калорый на порцыю.
Буферныя солі выкарыстоўваюцца для падтрымання належнага pH для водару і характарыстык застывання.Гістарычна ў якасці ўзмацняльніка густу дадавалася невялікая колькасць солі.
Дэсерты з жэлаціну можна прыгатаваць з выкарыстаннем жэлаціну тыпу A або тыпу B з Bloom ад 175 да 275. Чым вышэй Bloom, тым менш патрабуецца для належнага набору жэлаціну (г.зн. жэлацін 275 Bloom патрабуе каля 1,3% жэлаціну, а жэлацін 175 Bloom спатрэбіцца 2,0% для атрымання роўнага набору).Можна выкарыстоўваць іншыя падсалодвальнікаў, акрамя цукрозы.
Мяса і рыба
З жэлаціну жалююць заліўное, галаўны сыр, соус, курыныя рулеты, глазураваныя і кансерваваныя вяндліны, заліўныя мясныя вырабы ўсіх відаў.Функцыі жэлаціну ўбіраюць мясныя сокі і надаюць форму і структуру прадуктам, якія ў адваротным выпадку разваліліся б.Звычайны ўзровень выкарыстання вагаецца ад 1 да 5% у залежнасці ад тыпу мяса, колькасці булёна, жэлацінавага налёту і жаданай кансістэнцыі канчатковага прадукту.
Апрацоўка віна і сокаў
Дзейнічаючы як каагулянт, жэлацін можна выкарыстоўваць для асаджэння прымешак падчас вытворчасці віна, піва, сідру і сокаў.Ён мае такія перавагі, як неабмежаваны тэрмін захоўвання ў сухім выглядзе, прастата апрацоўкі, хуткае падрыхтоўка і бліскучае асвятленне.
Час публікацыі: 8 сакавіка 2021 г