Ліставы жэлацін супраць парашка: ключавыя адрозненні і правільны тып

Жэлацін — гэта шматфункцыянальная харчовая дабаўка, якая шырока выкарыстоўваецца ў харчовай, фармацэўтычнай і іншых галінах прамысловасці. Які тып жэлаціну вам патрэбен, залежыць ад вашых патрэб. Напрыклад, ці хочаце вы выкарыстоўваць яго ў дэсертах, ці для асвятлення булёнаў, а таксама ў выпадку харчовых дабавак.

Тып жэлаціну, які вам патрэбны, залежыць ад таго, ці будзе ён выкарыстоўвацца для падрыхтоўкі ежы ці ў фармацэўтычных мэтах. Ён мае шырокі дыяпазон канцэнтрацыі ад вельмі нізкай да максімальна высокай, якую можна кантраляваць толькі ў пэўных умовах. жэлацінавая фабрыкаТакім чынам, вось асноўныя адрозненні паміж звычайнымі жэлацінамі і некалькі парад па выбары ў залежнасці ад функцыі.

 

Асноўныя адрозненні паміж тыпамі жэлаціну

Жэлацін — гэта празрыстая сумесь амінакіслот без смаку. Яго таксама атрымліваюць з жывёльных вадкасцей, такіх як скура і свіная скура, для выкарыстання ў якасці гелеўтваральніка ў кулінарыі — падобна да муса, але больш пікантны. жэлацін для ежынапрыклад, тэрыны, якія таксама можна падаваць цёплымі. Ён таксама прысутнічае ў такіх прадуктах, як жэле і зефір. Жэлацін таксама выкарыстоўваецца ў якасці стабілізатара ў малочных прадуктах з нізкім утрыманнем тлушчу.

 

Выбар правільнага тыпу жэлаціну

Свіны жэлацін

Атрымліваюць са свініны. У асноўным выкарыстоўваецца ў харчовых прадуктах. Гэта эканамічна выгадна, але не падыходзіць для людзей, якія не ўжываюць свініну з-за дыетычных абмежаванняў, такіх як рэлігія. Звычайна безгустоўны, але можа мець лёгкія прысмакі, звязаныя з ужываннем.

Бычыны жэлацін

Атрымліваецца з ялавічыны і выкарыстоўваецца ў харчовай і фармацэўтычнай прамысловасці. Калі вы хочаце пазбягаць свініны, але ўсё ж ужываць іншае мяса, гэты прадукт менавіта для вас.

Рыбны жэлацін (кашэрны, халяльны):

Выбірайце вегетарыянскія замены для веганаў або тых, хто любіць вегетарыянцаў, бо яны спажываюць менш калорый.

Гэты тып харчовы жэлацінздабываецца з рыбы для задавальнення кашрутных і халяльных патрабаванняў. Мае больш нізкую тэмпературу плаўлення; далікатны і лепш падыходзіць для халодных страў. Часта мае злёгку рыбны пах або смак, які можа не падыходзіць для кожнага кулінарнага ўжывання. Звычайна яны маюць крыху іншую кансістэнцыю і нават смак, гелі на аснове марскіх водарасцяў (напрыклад, агар-агар).

Вегетарыянскі варыянт:

Для вегетарыянскіх або веганскіх мэтаў выкарыстоўваюцца раслінныя альтэрнатывы жэлаціну (напрыклад, агар-агар, карагенан). Яны па-рознаму дзейнічаюць у кулінарыі і часта патрабуюць розных метадаў апрацоўкі.

Прызначэнне:

• Жэлацін у ежы– Ідэальна падыходзяць для больш цвёрдых тэкстур у дэсертах і жэле, дрыготкія кубікі бычынага або свінога жэлаціну з высокім узроўнем цвіцення раскрываюць універсальнасць, схаваную ў прадукце, пра які чулі ўсе.
• Малочныя прадукты і мусы: павялічце трываласць з дапамогай рыбнага жэлаціну для атрымання далікатных геляў.
• Пра гэта (напрыклад, у піваварстве): рыбны жэлацін за яго найвышэйшую празрыстасць і вытанчаны смак.
• Харчовы жэлацінможа выкарыстоўвацца ў якасці праклейваючага рэчыва для паперы і шыльдаў (аднаразовае выкарыстанне). Мастацкую паперу, такую ​​як акварэлі, можна дадаваць у зацірку, якая выкарыстоўваецца пры зборцы пліткі. Ён таксама выкарыстоўваецца ў якасці інгрэдыента ў шэрагу фармацэўтычных прадуктаў і можа быць знойдзены ў стаматалагічных працэдурах.

 

Даступнасць і кошт:

Што тычыцца відаў, рыбны жэлацін і вегетарыянскія заменнікі сустракаюцца радзей, чым бычыны або свіны. Гэта тлумачыцца тым, што іх лягчэй пастаўляць і яны больш даступныя.

Сіла цвіцення:

• Гелеўтваральная здольнасць жэлаціну вымяраецца ў грамах Блума. Чым большы паказчык Блума, тым мацнейшыя гелеўтваральныя ўласцівасці. Сіла Блума ў бычынага жэлаціну вышэйшая, чым у свінога і рыбнага жэлаціну.
• Разумеючы гэтыя адрозненні і ведаючы, якія дакладныя патрабаванні ёсць у вас, вы можаце выбраць любы харчовы жэлаціндля выкарыстання ў кулінарыі. Гэта гарантуе дастатковую кансістэнцыю, якая ідэальна адпавядае вашым патрэбам, а таксама забяспечвае патрэбную тэкстуру, смак і выкананне дыетычных абмежаванняў.
• Жэлацінавы лістабо ліст жэлаціну— яшчэ адзін стандартны гелеўтваральны агент, які ў асноўным выкарыстоўваецца ў еўрапейскіх рэцэптах. Сумняваюся, што гэта веганскі варыянт, бо ён атрымліваецца шляхам кіпячэння розных кавалкаў жывёльнага паходжання. Ён раствараецца павольней, таму на талерцы не застаюцца неадкрытымі гранулы. Гэта таксама азначае, што трэба лічыць, а не ўзважваць лісты. Стандартны ліст бронзавага гатунку змяшчае 12 грамаў парашкападобнага жэлаціну.

Тыпы жэлаціну і метады актывацыі

Грануляваная супраць ліставай формы

Яго можна купіць грануляваным або на верхнім лісце, і кожны з іх мае сваё ўнікальнае прымяненне. Яго трэба «замочыць» або ўвільгатніць у халоднай вадкасці, а затым расплавіць у гарачай вадкасці.

Ад крыніцы да дадатку

Яго можна вырабляць з любой часткі жывёлы з высокім утрыманнем калагена, часцей за ўсё са скуры і костак свінні або ялавічыны; таксама можна выкарыстоўваць слізістую абалонку рагоў. Лепш выбіраць жэлацін ад жывёл, якія вырошчваліся на траве або пашы, бо ён змяшчае больш пажыўных рэчываў на порцыю.

Вытворчыя працэсы і спектр якасці

Падчас падрыхтоўкі большая частка сырых калагенавых спіралей, гэтых доўгіх ланцугоў, не растваральныя, але іх можна лёгка ператварыць у форму, якая раствараецца ў гарачай вадзе.

Асноўныя адрозненні паміж лістом і парашком

Нягледзячы на ​​тое, што жэлацін выпускаецца ў выглядзе лістоў або жэлацінпарашокУсе гэтыя фарматы маюць розны знешні выгляд і выкарыстанне, таму вам трэба даглядаць за імі адпаведна, каб атрымаць максімальна эфектыўныя вынікі ад кожнага з іх.

Жэлацінавы парашок— гэта грануляваная форма рэчыва. Ён паводзіць сябе гэтак жа, як вадкі жэлацін, але ў значна больш зручнай і лягчэйшай для атрымання форме з выкарыстаннем абязводжанага (парашкападобнага) жэлаціну. Ён хутка раствараецца ў гарачых вадкасцях і можа быць дададзены ў гатовыя стравы, пры ўмове, што страва не была кіпячонай. Жэлацін у парашку вырабляецца мноствам розных брэндаў і ў розных канцэнтрацыях. Галоўнае — спалучаць брэнд і канцэнтрацыю з вашым рэцэптам!

Падрыхтоўка і выкарыстанне Жэлацінавыя лісты

Лісты — або лісты жэлаціну:

 Жэлацінавыя лістышырока выкарыстоўваюцца ў еўрапейскіх рэцэптах, таму вам можа спатрэбіцца пераўтварыць іх у адзінкі вымярэння, якія можна браць лыжкай/па вазе, для рэцэпту ў іншым месцы. Характарыстыкі і выкарыстанне Іх трэба замочваць у халоднай вадзе на працягу 10 хвілін (Modernist Pantry), перш чым дадаваць і раствараць у цёплых вадкасцях. Пасля рэгідратацыі гэтыя напаўпразрыстыя каштоўныя камяні можна зрэзаць пальцамі, каб пазбавіцца ад вадкасці, ад якой яны намачыліся. Ім таксама можна надаць форму або нарэзаць любы памер, які лепш падыходзіць для нашай стравы.

Перавагі Ліст жэлацінудля шэф-кухараў

Звычайна ён даражэйшы за гелеўтваральны парашок, але яго можна набыць у некаторых крамах дэлікатэсаў у ЗША. У асноўным выкарыстоўваецца ў еўрапейскіх рэцэптах для надання празрыстага пакрыцця. Ён таксама выдатна падыходзіць для эксперыментаў з такімі рэцэптамі, як тарты з люстраной глазурай, заліўныя з цукеркамі і самыя прыгожыя жэле-шоты, якія вы калі-небудзь бачылі.

Ад выкарыстання жэлацін на пірожных— асабліва гэты ідэальна роўны бліскучы верхні пласт (поўнае прызнанне, я ягоны заўзяты прыхільнік) — відавочна, як кухары дэсертаў змаглі ўспрыняць гэты традыцыйны і эстэтычны інгрэдыент.

 

Перавагі жэлацінавых лістоў: чаму я раю іх выкарыстоўваць прафесіяналам

Прафесіяналы выкарыстанне жэлацінавыя лісты або лісты жэлацінуз-за іх прастаты выкарыстання ў параўнанні з метадамі грануляванага парашка. Для параўнання, іншыя гелеўтваральныя рэчывы, як правіла, ствараюць больш густы гель пры выкарыстанні ў тым жа працэнтным дыяпазоне і маюць больш звязаных з ім смакаў (некаторыя будуць непрыкметныя, але іншыя могуць). Такім чынам, яны не так папулярныя сярод кухараў для падрыхтоўкі празрыстых гелепадобных прадуктаў, такіх як кансоме або жавальныя цукеркі.

Неароматызаваны жэлацінавы парашок

Гэта вельмі эфектыўны цалкам натуральны загушчальнік, які зацвярджае і стабілізуе дэсерты, не губляючы іх смаку. Наведванне жэлацінавая фабрыкаможа дапамагчы ўдакладніць працэс ачысткі. Гэта таксама можа паказаць, як больш чыстыя канчатковыя прадукты маюць больш выразны выгляд і лепшы смак. Гэта дапаможа вытворцы жэлацінуу атрыманні менавіта таго, што трэба.   Вызначэнне сілы цвіцення з дапамогай жэлацінавы ліст    

Калі вы выкарыстоўваеце жэлацінавы ліст, прытрымлівайцеся вытворца жэлацінуінструкцыі на ўпакоўцы адносна таго, колькі жэлаціну вам трэба для пэўнай ступені цвіцення. Як правіла, гель будзе мацнейшым, калі ён мае больш высокую ступень цвіцення. Адзін са спосабаў зразумець ключавыя адрозненні паміж рознымі тыпамі жэлаціну - гэта паходжанне іх. Гэтая інфарматыўная экскурсія па жэлацінавая фабрыкаробіць выразнымі як бычыныя, так і свіныя разнавіднасці.

Уласцівасці і практычныя перавагі парашок геалціну

Жэлацінавы парашок атрымліваецца, калі калаген у скуры жывёлы або рыбы расшчапляецца на парашкападобнае рэчыва, якое лёгка раствараецца ў гамеапатычным выглядзе. Парашковую форму лёгка вымяраць і захоўваць у адрозненне ад... жэлацінавы лістякія займаюць больш месца, лягчэй пашкодзіць.

 

Асноўныя адрозненні паміж лісцем і парашком

Віды жэлаціну: лісты супраць парашка

Жэлацінавы ліст(Ліставы жэлацін): форма жэлаціну, якая прадаецца ў выглядзе высушаных лістоў, таксама называецца ліставым жэлацінам. Прафесіяналы аддаюць перавагу жэлацінавыя лістыбо яны ствараюць больш празрысты канчатковы прадукт практычна без смаку.

Ліст жэлаціну супраць жэлацінавага парашка: выкарыстанне і адрозненні

У складзе такіх жэлепадобных прэпаратаў ёсць выбар, ці выкарыстоўваць ліст жэлацінуабо жэлацінавы парашок. Асноўныя асаблівасці і адрозненні пералічаны ніжэй:

Ліст жэлаціну:

Выкарыстоўваецца менш цвёрдых рэчываў, атрымліваецца больш аднастайны выгляд і менш камячкоў. Гэты метад шырока выкарыстоўваецца ў прафесійных умовах, дзе важная дакладнасць.

Ліст жэлацінугэта стандартызаваны жэлацін, ідэальны для атрымання стабільнай якасці жэлацін для ежыпрымянення, з толькі АДЗІН тыпам ліста для лісця, і кожны тып праходзіць выпрабаванні на трываласць адносна значэння блюму, а таксама класіфікуецца на пяць класаў, такіх як плаціна, золата, срэбра, бронза і тытан, у залежнасці ад іх значэння блюму.

Звышлёгкі найвышэйшы гатунак: больш лёгкія, празрыстыя гатункі

Кожны гатунак распрацаваны такім чынам, што эквівалентная вага лістоў забяспечвае аднолькавую трываласць геля незалежна ад яго значэння Блума (якія, дарэчы, узаемазаменныя без узважвання).

Парашкападобны жэлацін:

Найлепшы выбар для кансістэнцыі і дакладнасці пры адмерванні. Тым не менш, ён можа загусціцца, калі яго не змяшаць адразу з сумессю, што з'яўляецца недахопам для некаторых людзей.

Выкарыстанне ліставага жэлаціну

• Выбірайце сярэбраны ліставы жэлацін; праца зроблена, і гэта працавіты інструмент.
• Замочыце жэлацінавы лісту халоднай вадзе не менш за 5 хвілін для рэгідратацыі.
• Папляскайце прасціны паміж пальцамі, каб выдаліць як мага больш вады.
• Мы раім выкарыстоўваць цёплую вадкасць (альбо папярэдне разагрэць яе ў мікрахвалевай печы ці на вадзяной лазні) і памешваць, пакуль жэлацін не растворыцца.

Жэлацін на торце

√ Каб ваш дэсерт атрымаўся паспяховым, падрыхтуйце ўсе яго інгрэдыенты, таму што харчовы жэлацінпачынае застываць пры кантакце з халоднымі рэчамі, такімі як узбітыя сліўкі.

√ Жэлацін зноў растане, калі перапыніць працэс. Вам проста трэба разагрэць аснову, якая змяшчае жэлацін, пакуль яна не нагрэецца або не дасягне пакаёвай тэмпературы, і аднавіць рэцэпт.

√ Калі гаворка ідзе пра жэлацінавыя дэсерты, чым даўжэй яны астуджаюцца, тым лепш. Жэлацін застывае. Пакіньце іх на 24 гадзіны або нават на ноч, калі можаце сабе дапамагчы.

Кіраўніцтва па вымярэнні жэлаціну

Пераўтварэнне выглядае наступным чынам: 1 пачак парашкападобнага жэлаціну = 5лісце (3×8,5 ​​цалі). Колькасць можна змяніць у залежнасці ад тэкстуры і таго, наколькі цвёрдым (нарэзаным) або мяккім (накладаннем лыжкай) вы хочаце атрымаць цеста!

Як падрыхтаваць жэлацінліст:

☑ З ліставым жэлацінам вам давядзецца працаваць больш, бо спачатку трэба растварыць яго ў вадзе.

☑ Гэта трэба растапіць на слабым агні (не дапускайце кіпення або падгарання цукру!!)

☑ Як толькі вадкасці растворацца, змяшайце іх з цёплымі або пакаёвай тэмпературай вадкасцямі.

Жэлацінавы парашок(звычайна ялавічнага паходжання, жэлацінавы парашок без смакуз ім лягчэй працаваць, чым з гелевымі лістамі)

Заўвага: Не ўсе лісты жэлацінуствораны аднолькавымі, і не ўсе брэнды маюць аднолькавую канцэнтрацыю, таму майце на ўвазе, што адна ўпакоўка парашкападобнага жэлаціну НЕ азначае адзін ліст / 0,25 унцыі сухой вагі і г.д.

Хуткі спосаб памятаць пра гэта — набыць жэлацінавы пакецік Knox. Ён складаецца з двух стандартных пакетаў неароматызаванага жэлаціну па 1/4 унцыі.

Зручнасць лісты жэлацінуу хатняй кулінарыі

Жэлацінавы ліст:Гэта пераважней, бо дазваляе пазбегнуць дакладных вымярэнняў і можа быць заменена, калі патрабуецца іншы аб'ём жэлаціну. Дзякуючы гэтаму ён становіцца вельмі зручным і адаптыўным выбарам для хатніх кухароў. Гэта дазваляе карыстальніку пазбегнуць неабходнасці іх размякчэння і выкарыстоўваць патрэбную колькасць. лісты жэлацінуГэта таму, што кожны тып жэлаціну мае пэўную глейкасць, якая для ідэнтыфікацыі мае каляровае кадаванне.

Жэлацінавы парашок:Патрабуецца ўзважваць для кожнага рэцэпту ў залежнасці ад трываласці геля, што ўскладняе прыгатаванне ў вялікіх маштабах. Аднак гэта карысна, бо падлік лістоў складаны пры вытворчасці вялікіх партый.

Асаблівасці выкарыстання

Ліст жэлаціну— замочыце ў халоднай вадзе і адцісніце лішнюю ваду перад выкарыстаннем. Акрамя паляпшэння ўласцівасцей, у мяне ёсць спосаб прадухіліць прыліпанне да паверхні. Невялікімі партыямі дадайце адзін пласт і апырскайце вадой для ўвільгатнення! Калі вельмі горача, пакладзеце ў ваду лёд, каб яна не прыліпала.

Scoregel: у 5 разоў больш за вагу жэлаціну ў халоднай вадзе, выліць у жэлацінавы парашок, павольна змешваючы, каб прадухіліць скочванне ўнутр ацёкавых знешніх куткоў скуры.