Што такое жэлацін: як яго вырабляюць, у чым яго карысць і чаму ён карысны?

Паводле ацэнак, жэлацін упершыню выкарыстоўваўся ў якасці клею каля 8000 гадоў таму. І ад рымлян да егіпцян і да Сярэднявечча жэлацін выкарыстоўваўся так ці інакш. У нашы дні жэлацін выкарыстоўваецца паўсюль: ад цукерак да хлебабулачных вырабаў і крэмаў для скуры.

І калі вы тут, каб даведацца пра тое, што такое жэлацін, як яго вырабляюць, а таксама пра яго выкарыстанне і перавагі, то вы ў патрэбным месцы.

Малюнак № 0 Што такое жэлацін і дзе ён выкарыстоўваецца

Кантрольны спіс

Што такое жэлацін і як яго вырабляюць?
Якое прымяненне жэлаціну ў паўсядзённым жыцці?
Ці можна ўжываць жэлацін веганам і вегетарыянцам?
Чым карысны жэлацін для арганізма чалавека?

1) Што такое жэлацін і як яго вырабляюць?

«Жэлацін — гэта празрысты бялок без колеру і смаку. Ён вырабляецца з калагена, які з'яўляецца найбольш распаўсюджаным бялком у млекакормячых (25% ~ 30% ад агульнай колькасці бялкоў)».

Важна адзначыць, што жэлацін не прысутнічае ў арганізмах жывёл; гэта пабочны прадукт, які атрымліваецца ў выніку перапрацоўкі багатых калагенам частак цела ў прамысловасці. Ён утрымлівае бычыны жэлацін, рыбін жэлацін і свіны жэлацін у залежнасці ад розных крыніц сыравіны.

Найбольш распаўсюджанымі відамі жэлаціну з'яўляюцца харчовы і фармацэўтычны жэлацін дзякуючы яго шматлікім уласцівасцям;

Патаўшчэнне (асноўная прычына)
Желеобразный характар ​​(асноўная прычына)
Аздабленне
Пеніцца
Адгезія
Стабілізацыя
Эмульгатар
Плёнкаўтваральны
Звязванне вады

З чаго зроблены жэлацін?

Жэлацін вырабляецца шляхам раскладання багатых калагенам частак цела. Напрыклад, косці, звязкі, сухажыллі і скура жывёл, багатыя калагенам, альбо вараць у вадзе, альбо падвяргаюць тэрмічнай тэрапіі, каб ператварыць калаген у жэлацін.

Малюнак № 1 Прамысловая вытворчасць жэлаціну

Большасць галін прамысловасці па ўсім свеце вырабляюць калаген, выконваючы гэтыя 5 этапаў;
i) Падрыхтоўка: На гэтым этапе часткі жывёлы, такія як скура, косці і г.д., разбіваюцца на дробныя кавалкі, затым замочваюцца ў кіслотным/шчолачным растворы, а пасля гэтага промываются вадой.
ii) Экстракцыя: На гэтым другім этапе раздробленыя косці і скуру кіпяцяць у вадзе, пакуль увесь калаген, які змяшчаецца ў іх, не ператворыцца ў жэлацін і не стане растваральным у вадзе. Затым усе косці, скура і тлушчы выдаляюцца, пакідаючы раствор жэлаціну.
iii) Ачыстка: Раствор жэлаціну ўсё яшчэ змяшчае шмат мікраэлементаў і мінералаў (кальцый, натрый, хларыд і г.д.), якія выдаляюцца з дапамогай фільтраў і іншых працэдур.
iv) Загушчэнне: Чысты раствор, багаты жэлацінам, награваецца да канцэнтрацыі і ператварэння ў глейкую вадкасць. Гэты працэс награвання таксама стэрылізуе раствор. Пазней глейкі раствор астуджаецца, каб жэлацін ператварыўся ў цвёрдую форму.v) Апрацоўка: Нарэшце, цвёрды жэлацін праходзіць праз перфараваны фільтр, надаючы яму форму локшыны. Пасля гэтага гэтая жэлацінавая локшына здрабняецца, утвараючы парашкападобны канчатковы прадукт, які многія іншыя галіны прамысловасці выкарыстоўваюць у якасці сыравіны.

2) Якое прымяненне жэлаціну ў паўсядзённым жыцці?

Жэлацін мае даўнюю гісторыю выкарыстання ў культуры чалавецтва. Згодна з даследаваннямі, паста з жэлаціну і калагена выкарыстоўвалася ў якасці клею каля тысячы гадоў таму. Першае выкарыстанне жэлаціну ў ежу і лекі, як мяркуецца, адбылося каля 3100 г. да н.э. (перыяд Старажытнага Егіпта). Пазней, прыкладна ў Сярэднявеччы (V ~ XV стагоддзе н.э.), жэлепадобная салодкая рэчыва выкарыстоўвалася пры двары Англіі.

У нашым 21-м стагоддзі выкарыстанне жэлаціну тэхнічна неабмежаванае; мы падзялім яго на 3 асноўныя катэгорыі;

і) Харчаванне

ii) Касметыка

iii) Фармацэўтычная прадукцыя

і) Харчаванне

Загушчальныя і жэлеўтваральныя ўласцівасці жэлаціну з'яўляюцца асноўнай прычынай яго непараўнальнай папулярнасці ў паўсядзённым харчаванні, напрыклад;

Малюнак № 2 Жэлацін, які выкарыстоўваецца ў ежы

➢ Торты: Жэлацін дазваляе атрымаць крэмавую і пенную глазуру на тортах.

➢ Плаўлены сыр: Мяккая і аксаміцістая тэкстура плаўленага сыру атрымліваецца шляхам дадання жэлаціну.

➢ Заліўное: Заліўное або мясное жэле — гэта страва, прыгатаваная шляхам запаўнення мяса і іншых інгрэдыентаў у жэлацін з дапамогай формы.

➢ Жвачкі: Усе мы елі жавальныя гумкі, і іх жавальная ўласцівасць абумоўлена жэлацінам, які ў іх утрымліваецца.

➢ Супы і падліўкі: Большасць кухараў па ўсім свеце выкарыстоўваюць жэлацін у якасці загушчальніка для кантролю кансістэнцыі сваіх страў.

➢ Жувальныя мядзведзікі: Усе віды цукерак, у тым ліку знакамітыя жавальныя мядзведзікі, утрымліваюць жэлацін, які надае ім жавальныя ўласцівасці.

➢ Зефір: У кожным паходзе зефір — гэта сэрца кожнага вогнішча, а ўся паветраная і мяккая ўласцівасць зефіру — гэта жэлацін.

ii) Касметыка

➢ Шампуні і кандыцыянеры: У нашы дні на рынку прадстаўлены вадкія сродкі па догляду за валасамі, багатыя жэлацінам, якія, як сцвярджаецца, імгненна патаўшчаюць валасы.

➢ Маскі для твару: Жэлацінавыя маскі, якія здымаюцца, становяцца новай тэндэнцыяй, таму што жэлацін з часам цвёрдые і пры змыванні здымае большасць адмерлых клетак скуры.

➢ Крэмы і ўвільгатняльнікі: жэлацін вырабляецца з калагена, які з'яўляецца асноўным фактарам, які дапамагае скуры выглядаць маладзейшай, таму гэтыя сродкі па догляду за скурай на аснове жэлаціну, як сцвярджаецца, разгладжваюць маршчыны і забяспечваюць гладкасць скуры.

Жэлацін выкарыстоўваецца ў многіх касметычных сродках і сродках па догляду за скурай, такіх як;

Малюнак № 3. Выкарыстанне глейціну ў шампунях і іншых касметычных сродках

iii) Фармацэўтычная прадукцыя

Фармацэўтычная прамысловасць - гэта другая па велічыні сфера выкарыстання жэлаціну, напрыклад;

Малюнак № 4 Мяккія і цвёрдыя жэлацінавыя капсулы

Капсулы: Жэлацін — гэта бясколерны і безгустоўны бялок з гелеўтваральнымі ўласцівасцямі, таму ён выкарыстоўваецца для вырабу капсул, якія дзейнічаюць як пакрыццё і сістэма дастаўкі для многіх лекаў і харчовых дабавак.

Дабаўкі: Жэлацін вырабляецца з калагена і змяшчае падобныя амінакіслоты, што і калаген, што азначае, што ўжыванне жэлаціну будзе спрыяць утварэнню калагена ў вашым арганізме і дапаможа вашай скуры выглядаць маладзей.

3) Ці можна ўжываць жэлацін веганам і вегетарыянцам?

«Не, жэлацін атрымліваецца з частак жывёл, таму ні веганы, ні вегетарыянцы не могуць ужываць жэлацін».

Вегетарыянцы пазбягаюць ужывання мяса жывёл і прадуктаў, атрыманых з яго (напрыклад, жэлаціну, вырабленага з костак і скуры жывёл). Аднак яны дазваляюць ужываць яйкі, малако і г.д., калі жывёлы ўтрымліваюцца ў ідэальных умовах.

У адрозненне ад гэтага, веганы пазбягаюць жывёльнага мяса і ўсіх відаў пабочных прадуктаў, такіх як жэлацін, яйкі, малако і г.д. Карацей кажучы, веганы лічаць, што жывёлы не прызначаны для забавы ці ежы людзей, і ў любым выпадку яны павінны быць свабоднымі і не могуць выкарыстоўвацца ніякім чынам.

Такім чынам, жэлацін строга забаронены веганам і вегетарыянцам, бо ён атрымліваецца з жывёл, атрыманых пры забоі. Але, як вы ведаеце, жэлацін выкарыстоўваецца ў крэмах для догляду за скурай, прадуктах харчавання і медыцынскіх вырабах; без яго загушчэнне немагчыма. Таму для веганаў навукоўцы стварылі мноства альтэрнатыўных рэчываў, якія функцыянуюць гэтак жа, але ніякім чынам не атрыманы з жывёл, і некаторыя з іх наступныя:

Малюнак № 5. Заменнікі жэлаціну для веганаў і вегетарыянцаў

i) Пекцін: яго атрымліваюць з цытрусавых і яблыкаў, і ён можа выступаць у якасці стабілізатара, эмульгатара, желеобразующего і загушчальніка, гэтак жа як жэлацін.

ii) Агар-агар: таксама вядомы як агароза або проста агар, шырока выкарыстоўваецца ў якасці заменніка жэлаціну ў харчовай прамысловасці (марозіва, супы і г.д.). Яго атрымліваюць з чырвоных марскіх водарасцяў.

iii) Веганскі жэле: Як вынікае з назвы, веганскі гель вырабляецца шляхам змешвання мноства вытворных раслін, такіх як раслінная камедь, дэкстрын, адыпінавая кіслата і г.д. Ён дае вынікі, блізкія да жэлаціну.

iv) Гуаровая камедь: гэты веганскі заменнік жэлаціну атрымліваецца з насення расліны гуар (Cyamopsis tetragonoloba) і ў асноўным выкарыстоўваецца ў хлебабулачных вырабах (ён дрэнна спалучаецца з соусамі і вадкімі прадуктамі).

v) Ксантамавая камедь: яе атрымліваюць шляхам ферментацыі цукру з дапамогай бактэрый пад назвай Xanthomonas campestris. Яна шырока выкарыстоўваецца ў хлебабулачных вырабах, мясной прамысловасці, кандытарскай справе і іншых харчовых вырабах у якасці альтэрнатывы жэлаціну для вегетарыянцаў і веганаў.

vi) Маранта: Як вынікае з назвы, маранта атрымліваецца з карэнішча розных трапічных раслін, такіх як Maranta arundinacea, Zamia integrifolia і г.д. Яна прадаецца ў выглядзе парашка ў якасці замены жэлаціну, пераважна для соусаў і іншых вадкіх прадуктаў.

vii) Кукурузны крухмал: яго таксама можна выкарыстоўваць у якасці альтэрнатывы жэлаціну ў некаторых рэцэптах, і ён атрымліваецца з кукурузы. Аднак ёсць два асноўныя адрозненні: кукурузны крухмал гусцее пры награванні, а жэлацін гусцее пры астыванні; жэлацін празрысты, а кукурузны крухмал — не.

viii) Карагенан: яго таксама атрымліваюць з чырвоных водарасцяў як агар-агар, але абодва яны паходзяць з розных відаў раслін; карагенан у асноўным атрымліваюць з Chondrus crispus, а агар-агар — з Gelidium і Gracilaria. Вялікая розніца паміж імі заключаецца ў тым, што карагенан не мае пажыўнай каштоўнасці, у той час як агар-агар змяшчае клятчатку і шмат мікраэлементаў.

4) Якая карысць жэлаціну для арганізма чалавека?

Паколькі жэлацін вырабляецца з натуральнага бялку калагена, ён мае шмат пераваг для здароўя, калі ўжываць яго ў чыстым выглядзе, напрыклад:

i) Запавольвае старэнне скуры

ii) Дапамагае ў пахуданні

iii) Спрыяе лепшаму сну

iv) Умацаванне костак і суставаў

v) Зніжае рызыку сардэчных захворванняў

vi) Абараняе органы і паляпшае страваванне

vii) Зніжае трывожнасць і падтрымлівае вашу актыўнасць

i) Запавольвае старэнне скуры

Малюнак № 6.1 Жэлацін робіць скуру гладкай і маладой

Калаген надае нашай скуры трываласць і эластычнасць, што робіць яе гладкай, без маршчын і мяккай. У дзяцей і падлеткаў узровень калагена высокі. Аднак пасля 25 гадоў выпрацоўка калагена пачынае змяншацца, наша скура губляе пругкасць, пачынаюць з'яўляцца дробныя маршчыны і зморшчыны, і ў рэшце рэшт у старасці скура становіцца абвіслай.

Як вы бачылі, некаторыя людзі ва ўзросце 20 гадоў пачынаюць выглядаць на 30 ці 40 гадоў; гэта з-за іх няправільнага харчавання (меншае спажыванне калагена) і няўважлівасці. А калі вы хочаце захаваць сваю скуру мяккай, без маршчын і маладой нават у 70 гадоў, рэкамендуецца стымуляваць выпрацоўку калагена ў арганізме і даглядаць за скурай (менш знаходзіцеся на сонцы, карыстайцеся сонцаахоўнымі крэмамі і г.д.).

Але праблема ў тым, што вы не можаце ператраўліваць калаген непасрэдна; усё, што вы можаце зрабіць, гэта ўжываць багатую амінакіслотамі ежу, якая складае калаген, і лепшы спосаб зрабіць гэта — ужываць жэлацін, таму што жэлацін атрымліваецца з калагена (падобных па структуры амінакіслот).

ii) Дапамагае ў пахуданні

Вядома, што дыета з высокім утрыманнем бялку можа дапамагчы вам адчуваць сябе сытым на працягу доўгага часу, таму што бялкі пераварваюцца даўжэй. Такім чынам, у вас будзе менш цягі да ежы, і ваша штодзённае спажыванне калорый будзе кантралявацца.

Больш за тое, даследаванне таксама паказвае, што калі вы штодня ўжываеце бялковую ежу, ваш арганізм выпрацуе ўстойлівасць да голаду. Такім чынам, жэлацін, які з'яўляецца чыстым бялком, калі прымаць каля 20 грамаў штодня, дапаможа кантраляваць пераяданне.

Малюнак № 6.2 Жэлацін насычае страўнік і дапамагае схуднець

iii) Спрыяе лепшаму сну

Малюнак № 6.3 Гелеўтварэнне спрыяе лепшаму сну

У даследаванні групе, якая мела праблемы са сном, давалі 3 грамы жэлаціну, у той час як іншай групе з такімі ж праблемамі са сном не давалі нічога, і было заўважана, што людзі, якія ўжывалі жэлацін, спяць значна лепш, чым іншыя.

Аднак даследаванне пакуль не з'яўляецца навуковым фактам, бо мільёны фактараў унутры і звонку арганізма могуць паўплываць на назіраныя вынікі. Тым не менш, даследаванне паказала некаторыя станоўчыя вынікі, і паколькі жэлацін атрымліваецца з натуральнага калагена, штодзённы прыём 3 грамаў не прычыніць вам такой шкоды, як снатворныя ці іншыя лекі.

iv) Умацаванне костак і суставаў

Малюнак № 6.4 Гелеўтварэнне стварае калаген, які фарміруе асноўную структуру костак

«У арганізме чалавека калаген складае 30 ~ 40% ад агульнага аб'ёму костак. У той час як у сустаўным храстку калаген складае ⅔ (66,66%) ад агульнай сухой вагі. Такім чынам, калаген неабходны для моцных костак і суставаў, а жэлацін — найбольш эфектыўны спосаб выпрацоўкі калагена».

Як вы ўжо ведаеце, жэлацін атрымліваецца з калагена, а амінакіслоты жэлаціну амаль падобныя да калагена, таму штодзённае ўжыванне жэлаціну будзе спрыяць выпрацоўцы калагена.

Шматлікія захворванні, звязаныя з косткамі, асабліва ў пажылых людзей, такія як астэаартроз, рэўматоідны артрыт, астэапароз і г.д., пры якіх косці пачынаюць слабець, а суставы дэградуюць, што выклікае моцны боль, скаванасць, ломату і, у рэшце рэшт, нерухомасць. Аднак у эксперыменце было заўважана, што людзі, якія прымаюць 2 грамы жэлаціну штодня, адзначаюць значнае зніжэнне запалення (меншы боль) і хуткае гаенне.

v) Зніжае рызыку сардэчных захворванняў

«Жэлацін дапамагае нейтралізаваць многія шкодныя хімічныя рэчывы, асабліва тыя, якія могуць прывесці да праблем з сэрцам».

Малюнак № 6.5 Гелеўтварэнне дзейнічае як нейтралізатар шкодных хімічных рэчываў для сэрца

Большасць з нас штодня ядуць мяса, што, несумненна, дапамагае падтрымліваць добрае здароўе і кантраляваць атлусценне. Аднак у мясе ёсць некаторыя злучэнні, такія як метыянін, празмернае ўжыванне якога можа выклікаць павышэнне ўзроўню гамацыстэіну, што правакуе запаленне ў крывяносных сасудах і павялічвае рызыку інсульту. Аднак жэлацін дзейнічае як натуральны нейтралізатар метыяніну і дапамагае падтрымліваць узровень гамацыстэіну для прадухілення праблем з сэрцам.

vi) Абараняе органы і паляпшае страваванне

Ва ўсіх жывёльных арганізмах калаген утварае ахоўную абалонку на ўсіх унутраных органах, у тым ліку на ўнутранай абалонцы стрававальнага тракту. Такім чынам, падтрыманне высокага ўзроўню калагена ў арганізме неабходна, і лепшы спосаб зрабіць гэта — з дапамогай жэлаціну.

Заўважана, што прыём жэлаціну спрыяе выпрацоўцы страўнікавай кіслаты ў страўніку, што дапамагае правільнаму пераварванню ежы і дапамагае пазбегнуць уздуцця жывата, нястраўнасці, непатрэбнага газаўтварэння і г.д. У той жа час гліцын у жэлаціне павялічвае слізістую абалонку сценкаў страўніка, што дапамагае страўніку пераварваць уласную страўнікавую кіслату.

Малюнак № 6.6 Жэлацін змяшчае гліцын, які дапамагае страўніку абараніць сябе.

vii) Зніжае трывожнасць і падтрымлівае вашу актыўнасць

«Гліцын у жэлаціне дапамагае падтрымліваць стрэсавы настрой і добрае псіхічнае здароўе».

Малюнак № 7. Добры настрой дзякуючы жэлаціну.

Гліцын лічыцца тармазным нейрамедыятарам, і большасць людзей прымаюць яго як рэчыва для зняцця стрэсу, каб падтрымліваць актыўнасць розуму. Больш за тое, большасць тармазных сінапсаў спіннога мозгу выкарыстоўваюць гліцын, і яго дэфіцыт можа прывесці да ляноты або нават псіхічных праблем.

Такім чынам, штодзённае ўжыванне жэлаціну забяспечыць добры метабалізм гліцыну ў арганізме, што прывядзе да меншага стрэсу і больш актыўнага ладу жыцця.