Ужыванне харчовага жэлаціну

Жэлацін харчовага класа

Харчовы жэлацін мае дыяпазон ад 80 да 280 па шкале Блума. Жэлацін лічыцца бяспечным прадуктам харчавання. Яго найбольш пажаданымі ўласцівасцямі з'яўляюцца яго ўласцівасці раставаць у роце і здольнасць утвараць тэрмазваротныя гелі. Жэлацін - гэта бялок, які атрымліваецца ў выніку частковага гідролізу жывёльнага калагена. Харчовы жэлацін выкарыстоўваецца ў якасці гелеўтваральніка пры вырабе жэле, зефіру і жавальных цукерак. Акрамя таго, ён таксама выкарыстоўваецца ў якасці стабілізатара і загушчальніка пры вырабе варэння, ёгурта, марожанага і г.д.

Прыкладанне

Кандытарскія вырабы

Кандытарскія вырабы звычайна вырабляюцца з цукру, кукурузнага сіропу і вады. Да гэтай асновы дадаюцца мадыфікатары смаку, колеру і тэкстуры. Жэлацін шырока выкарыстоўваецца ў кандытарскіх вырабах, таму што ён пеніцца, гелеўтвараецца або застывае ў выглядзе кавалачка, які павольна раствараецца або растае ў роце.

Такія цукеркі, як мармеладныя мядзведзікі, утрымліваюць адносна высокі працэнт жэлаціну. Гэтыя цукеркі раствараюцца павольней, тым самым падаўжаючы час смакавання і змякчаючы смак.

Жэлацін выкарыстоўваецца ў ўзбітых кандытарскіх вырабах, такіх як зефір, дзе ён служыць для зніжэння павярхоўнага нацяжэння сіропу, стабілізацыі пены за кошт павышэння глейкасці, замацавання пены з дапамогай жэлаціну і прадухілення крышталізацыі цукру.

Жэлацін выкарыстоўваецца ў пенапластавых кандытарскіх вырабах у дозе 2-7% у залежнасці ад жаданай тэкстуры. Для жавальных пен выкарыстоўваецца каля 7% жэлаціну з балам Блума 200-275. Вытворцы зефіру звычайна выкарыстоўваюць 2,5% жэлаціну тыпу А з балам 250.

Малочныя прадукты і дэсерты

Жэлацінавыя дэсерты з'явіліся ў 1845 годзе, калі ў ЗША быў выдадзены патэнт на выкарыстанне «партатыўнага жэлаціну» для дэсертаў. Жэлацінавыя дэсерты застаюцца папулярнымі: цяперашні рынак жэлацінавых дэсертаў у ЗША штогод перавышае 100 мільёнаў фунтаў.

Сённяшнія спажыўцы занепакоеныя спажываннем калорый. Звычайныя жэлацінавыя дэсерты лёгка прыгатаваць, маюць прыемны смак, пажыўныя, даступныя ў розных густах і ўтрымліваюць усяго 80 калорый на паўшклянкі. Версіі без цукру ўтрымліваюць усяго восем калорый на порцыю.

Буферныя солі выкарыстоўваюцца для падтрымання належнага pH для смакавых і смакавых характарыстык. Гістарычна невялікая колькасць солі дадавалася ў якасці ўзмацняльніка смаку.

Жэлацінавыя дэсерты можна прыгатаваць з выкарыстаннем жэлаціну тыпу А або тыпу В з колькасцю цвёрдасці ад 175 да 275. Чым вышэй колькасць цвёрдасці, тым менш жэлаціну патрабуецца для належнага зацвярдзення (напрыклад, жэлаціну з колькасцю цвёрдасці 275 спатрэбіцца каля 1,3% жэлаціну, а жэлаціну з колькасцю цвёрдасці 175 спатрэбіцца 2,0% для атрымання аднолькавага зацвярдзення). Можна выкарыстоўваць падсалодвальнікі, акрамя цукрозы.

Мяса і рыба

Жэлацін выкарыстоўваецца для гелеўтварэння заліўнога, сыру, соусаў, курыных рулетаў, глазураванай і кансерваванай вяндліны, а таксама заліўных мясных вырабаў усіх відаў. Жэлацін паглынае мясны сок і надае форму і структуру прадуктам, якія інакш бы разваліліся. Звычайная доза жэлаціну складае ад 1 да 5% у залежнасці ад тыпу мяса, колькасці булёна, жэлацінавага бляску і жаданай тэкстуры гатовага прадукту.

Асвятленне віна і сокаў

Жэлацін, які дзейнічае як каагулянт, можа выкарыстоўвацца для асаджэння прымешак падчас вытворчасці віна, піва, сідру і сокаў. Ён мае такія перавагі, як неабмежаваны тэрмін захоўвання ў сухім выглядзе, лёгкасць апрацоўкі, хуткае прыгатаванне і выдатнае асвятленне.